Günümüzde pek çok hekim ve diyetisyenden beslenme ile farklı öneriler duyuyorsunuz. Sırasında birisinin siyah dediğine öbürü beyaz diyor. Bir de araya hastalıklar girince ve neredeyse yediğiniz her yemek size dokunmaya başlayınca ne yiyeceğinizi bilemez hale geliyorsunuz.
Ocak 2021’de çıkan kitabımız Ne Yiyeceğimi Şaşırdım’da bu karışıklığa biraz olsun merhem olmak istedik. Ben bir hekim gözüyle, uluslararası literatürü baz alarak beslenmenin temel özelliklerini anlatmaya çalıştım. Esra Kaftan benim anlattığım bilgiler çerçevesinde sağlıklı tarifler yaptı. Özellikle kronik ağrı ve fibromiyaljide beslenme, özellikle glütensiz beslenme çok önemli olduğu için, gluten/buğday/hamur işlerinin yerine ne koyabileceğinizi ve bu ürünlerle neler pişirebileceğinizi göstermeye çalıştık.

Yediklerimiz bizi gerçekten hasta edebilir mi?
2014 yazında Dr. David Perlmutter’in Tahıl Beyin isimli kitabını okuduktan sonra glutensiz beslenmeye başlamıştım. O zamanlar gluten hakkında pek bir fikrim yoktu; arpa, buğday ve çavdarda bulunan bir protein olduğu dışında fazla bir bilgiye sahip değildim. Non çölyak gluten/buğday hassasiyeti, buğday rüşeymi agglütinini, amilaz tripsin inhibitörleri, lektinler, fitat terimleri ise neredeyse Çince kadar bana yabancıydı. Glutensiz (gluten free) unla beslenmek çok da kötü bir fikir değilmiş, süt ve süt ürünleri bizi hasta edemezmiş, diğer tahılların unları bize zarar vermezmiş diye düşünüyordum. Düşe kalka, yanıla yanıla, hastalana hastalana, el yordamıyla yolumu bulmaya ve hastalığımın altında yatan nedenleri çözmeye çalışırken, bir yandan da ne yiyeceğimi bilemez olmuştum. Glutensiz beslenmeme rağmen hâlâ kendimi iyi hissetmiyordum. Dedektiflik yapa yapa, yakınmalarım ve yediklerim arasındaki ilişkiyi kura kura ilerledim. Böylece esas meselenin sadece gluten değil, glutenle beraber tahılların içerisinde bulunan diğer proteinlerin olduğunu, gluten ve bu proteinlerin sadece bağırsak yakınmaları değil, beyin sisi veya depresyon gibi birbiriyle ilişkisiz bulguların altında yatan etkenler olabileceğini anladım. Gluteni, tahıllar ve inek sütünü hayatımdan çıkarınca kendimi yeniden doğmuş gibi hissediyordum ama burun akıntısı ve kaşıntı şikâyetlerim geçmemişti. Bunların yediklerim ve içtiklerimle ilişkisi olduğunu düşünüyor ama gerçek nedenini bulamıyordum. Histamin listelerine daha çok dikkat etmeye başlamıştım ama burnum hâlâ akıyordu. Bir de sol omzumda günlük hayatımı ve uyku pozisyonumu etkileyen bir tetik nokta vardı. Artık Ağrımasın’ı yetiştirme telaşında uzun saatler çalışınca omzumdaki ağrı şiddetlenmiş, ağrı kesici almamı gerektirecek ve yoga yapmamı engelleyecek hale gelmişti. Okuduklarımı da baz alarak iki radikal karar verdim: keçi, koyun, manda dahil tüm süt ürünlerini beslenmemden çıkardım ve çay içmeyi bıraktım. Üç, tam üç gün sonra hem burun akıntım geçmiş hem de omzum pamuk gibi olmuştu. Şimdi azıcık da olsa süt ürünlerini tüketirsem hemen omzumda tetik noktalar kendilerini bana hatırlatıveriyor.

Yediklerimiz gerçekten bizi hasta edebilir mi?
Tepeden tırnağa, bağırsaklarımızdan beynimize, tiroidimizden duygu durumumuza kadar bizi etkileyebilir mi?
Bazı besinleri hayatımızdan çıkarırsak gerçekten iyileşebilir miyiz?

Benden sonra Esra’nın hikâyesini de okuyacaksınız. Bu kitabı okuduğunuza göre ya sizin, ya da çok sevdiğiniz birinin sorunları, büyük olasılıkla geçmeyen, çözülemeyen ağrı şikâyeti veya kronik bir hastalığı var. Belki de ailenizde Alzheimer hastası biri var. Ya da siz beyin sisi bulguları nedeniyle genç yaşta Alzheimer hastası olduğunuzu düşünüyorsunuz. Belki de bu saydıklarımın hiçbiri yok, sadece kendinizi iyi hissetmiyorsunuz. Evet, maalesef yediklerimiz ve içtiklerimiz bizi hasta ediyor, edebiliyor! Hem de çok hasta. Var olan hastalıklarımızın tedaviye yanıtını azaltıyor, daha fazla ve daha ağır tedaviler kullanılmasını gerektiriyor. İnsülin direnci, metabolik sendrom, kalp-damar hastalıkları, kalın bel çevreleri herkesin malumu. Migren, fibromiyalji, depresyon, kaygı bozukluğu, dikkat dağınıklıkları; artık yediklerimiz ve yemediklerimizle doğrudan ilişkilendiriliyor. IBS bulgularımız şiddetleniyor, geçmiyor, hayatımızı zindan ediyor… Kansere yakalanma, kalp ve beyin damar hastalıklarından ölme, Alzheimer ve Parkinson hastalığı geliştirme riskimiz artıyor. Annemizin karnında gelişirken annemizin yediği besinlerin sağladığı yapıtaşlarıyla oluştuk, geliştik, doğduk. Doğduktan sonra vücudumuzdaki tüm hücre ve dokuların içerisinde yediklerimiz var; bizi oluşturan moleküllerin hammaddelerini besinlerimiz sağlıyor. Metabolizmamızı çekip çeviren, bize enerji veren, sağlığımız için pek çok yararlı madde vücudumuza besinlerle giriyor. Ama aynı zamanda da bizi hasta eden moleküller besinlerle bünyemize yine aynı yollarla girebiliyor. Duymuşsunuzdur: Ne yersek oyuz, ne yerseniz osunuz.

Hormonlarınız, beyniniz, metabolizmanız, duygu durumunuz, bağırsaklarınız, nörotransmitterleriniz, genleriniz… hepsinin işleyişi direkt olarak yediklerinizle ve yaptıklarınızla (hareket, uyku, stresle baş etmek vb.) ilişkili; tabii yemedikleriniz ve yapmadıklarınızla da. Düşündüklerimiz, arzularımız, bilişsel faaliyetlerimizin hepsi; beynimizin nasıl çalıştığı, ihtiyacı olan besin maddelerini ona sağlayıp sağlamadığımız, isleyişinde etkili olan nörotransmitterlerin uygun miktarlarda üretimi için ona yeteri kadar kaynak sağlayıp sağlayamadığımızla ilişkili. Kaynak olmayınca kumanda merkezinde işler sarpa sarıyor.

Geçmişte hiç önem vermediğimiz bağırsak bakterileri de bu denklemde çok önemli bir söz sahibi; sağlığımız ve beslenmemizin kesişme noktasında. Biz ne yersek, neyle beslenirsek, bakterilerimize ne verirsek; bakterilerimiz de ona göre hareket ediyor, besinleri kullanıyor, çeşitli vitaminler ve kimyasallar sentezliyor, ağır metalleri ve toksik maddeleri bağlayıp emilmeden bağırsaklardan atılmasını sağlıyorlar. Neredeyse sizin kendinizi değil, bağırsak bakterilerinizi nasıl beslediğiniz önemli. Bağırsak bakterilerinize iyi davranmazsanız onlar da size iyi davranmıyor, sizi hasta ediyorlar. Beslenme az önce söylediğim gibi pek çok hastalıkta önemli; ama geçmeyen, nedeni bulunamayan ve tedaviye cevap vermeyen kronik ağrılarda çok daha önemli. Elbette, sadece beslenmeyi değiştirerek yüzde 100 iyileşmek mümkün değil, başka pek çok faktör, altta yatan hastalıklar var. Mesela mutlaka hareket etmeli, uykunuza dikkat etmeli ve stresle baş etmeyi öğrenmelisiniz. Ama beslenmenizi değiştirmek ağrılarınızla mücadelenizden zaferle çıkmanızı sağlayacak, var olduğunu unuttuğunuz bir hafifliğe kavuşmanızı mümkün kılacak. Söylediklerim çevremdekilere biraz abartılı geliyor, biliyorum. Çevremdekiler ve hastalarım karbonhidratlar, yağlar ve gluten hakkında bilgi sahibiler. Ama glutenin kilo dışında ağrılara neden olabileceğini, inek sütünün bize yarardan çok zarar verdiğini söylediğimde şaşırıyorlar. “Atalarımız yemiş, annemiz babamız, eşimiz dostumuz yiyor… onlara bir şey olmuyor da neden biz etkileniyoruz?” diye isyan ediyorlar. En çok da ev yapımı inek yoğurduyla ne alıp veremediğim olduğunu sorguluyorlar: “Doktorlar her gün televizyonda ev yoğurdu yememizi söylüyor” diyorlar. “Fransa’dakiler her gün ekmek, İtalya’dakiler makarna, Hollanda’dakiler peynir yiyor, bir biz mi hasta oluyoruz?” diye soruyorlar.
İnsan inanamıyor ya da aklı almıyor; mis gibi yoğurt, taptaze avokado, körpecik domates bunları nasıl yapabilir diye. Atalarımızın tükettiği besinler endüstriyel olarak işlem görmemiş, genetiğiyle oynanmamış, sağlıklı topraklar, sağlıklı sular ve sağlıklı hayvanlardan elde edilen, tarım ilaçlarına maruz kalmamış, mevsiminde tüketilen besinlerdi. İkincisi atalarımızın bağırsakları bizim bağırsaklarımız gibi hasta değildi; antibiyotik tedavisi ya almamışlar ya da en fazla 2-3 defa kullanmışlardı, katkı maddeleriyle delik deşik olmamış̧, rafine karbonhidrat ve şeker sağanağına tutulmamış̧; bakterileri sağlıklı bağırsaklardı. Üçüncüsü de bizim gibi yaşamıyorlar; güneşle yatıp güneşle kalkıyorlar, en az 8 saat deliksiz uyuyor, düzenli olarak günde en az 1-2 saat hareket ediyor, yürüyor, doğayla temas halinde yaşıyor, televizyon seyretmiyor, trafikte fenalaşmıyor, devamlı stres çekmiyor, sonu gelmez sınavlara hazırlanmıyor, işyerinde ve yaşadıkları yerlerde “mobbing”e maruz kalmıyorlardı.

Sonra Avrupa’ya geleyim: Avrupa ülkelerinde biliyorsunuz ülkemizde (yasal veya gizli) ve Amerika Birleşik Devletleri’nde kullanılan pek çok tarım ilacı kullanılmıyor; kullanılanlar ise çok daha düşük miktarlarda kullanılıyor. Antibiyotik kullanımı bizde olduğu düzeylerde değil, katkı maddelerinde ciddi düzenlemeler mevcut. Öte yandan, ben en kötü ataklarımdan birini İspanya’dan döndükten sonra yaşamıştım; dolayısıyla bazen yenilen değil, yiyen daha önemli bir faktör olabiliyor. Kitabın ilerleyen sayfalarında, Paleo beslenme kısmında anlattığımız gibi, insanlığın sağlığını kaybetmesinin bizim atalarımızdan çok önce, tarım devrimiyle başladığı kabul ediliyor. Bu nedenle, itiraz etmeden, hemen isyan bayrağını çekmeden, atalarımız… diye söze başlamadan tüm faktörleri değerlendirmek gerekiyor. Hastalarım ve takipçilerim glutensiz ve inek sütsüz beslenmeye geçip rahatlayınca, bu kez de “Ne pişirebilirim? Ne yiyebilirim? Şu un uygun mudur? Mısır oluyor muydu? Ya patates? Keçi sütü kullansam olur mu?” diye soruyorlar. İçine düştüğünüz bu karanlık kuyudan Esra’yla birlikte sizi çıkarmaya karar verip bu kitabı yazdık. Ben tıbbi bilgileri yazdım, Esra tarifleri hazırladı. Dostlarımızdan da biraz yardım aldık. Marketlerde bulabileceğiniz malzemelerle, ev koşullarında yapabileceğiniz, pek çoğunun hazırlanması yarım saat bile sürmeyen yemekler/tarifler hazırladık.

Tarifleri klasik yemek kitaplarındaki gibi değil, makro besin/mikro besin içeriğine göre verdik; mesela B1 vitamini üzerine fikir sahibi olduktan sonra hangi besinler veya tarifleriyle B1 vitaminini beslenmenize daha çok katabileceğinizi gösterdik. Temel bilgilerden sonra da fibromiyalji, ağrılar, uyku, depresyon, bağırsaklar, hormonlar gibi pek çok faktör/durum/hastalık için beslenme önerileri ve tarifler yazdık. Bu kitapta ayrıca neden gluten tüketmemeniz gerektiğini, süt ve süt ürünlerinin size nasıl zarar verdiğini; bu ürünleri beslenmenizden çıkarınca yerine ne koyabileceğinizi bulabileceksiniz.

Tüm tariflerimiz GLUTEN, TAHIL* VE HİÇBİR SÜT VE SÜT ÜRÜNÜ İÇERMİYOR. Tam tamına çorbasından tuzlusuna, salatasından kıtırına 232 tarif var; artı içinizdeki tatlı canavarı için şeker içeren 4 tarif de ekledik (*2 tane beyaz pirinç içeren tarif var ☺). Hepsini birebir denedik, etrafımızda “normal” beslenen insanlara tattırdık ve geçer not alanları ekledik. Ama belirtmekte yarar var; rafine şeker, gluten, tahıl ve süt ürünleri tüketmeyi kestiğinizde diliniz- deki tat reseptörleri ve beyninizdeki haz merkezleri ilk 1-3 hafta boyunca (arada kaçamak yaparsanız daha uzun süreler) isyan ediyor ve yediğiniz sağlıklı besinleri beğenmiyorlar. Dinlemeyin, direnin, pes etmeyin, havlu atmayın; 3. haftanın sonunda besinlerin gerçek tadını almaya başlayacaksınız ve yedikleriniz size daha lezzetli gelecek. Eğer evdekiler ve çevrenizdekiler bu şekilde beslenmek istemiyorsa, onlara uymayın ve size uymalarını beklemeyin. Tariflerimizin yüzde 80’inin hazırlanması 30 dakika sürüyor, pişmeleri de 30-40 dakikada tamamlanıyor. Esra tam zamanlı işinde çalışırken her gün eve gelip bazı günler 3-4 tarif birden yaptı. İlk günlerde adaptasyon süreci yaşayacaksınız ama zaman geçtikçe çok daha pratikleşeceksiniz, merak etmeyin. İhtiyacımız olan tüm moleküller, maddeler, vitaminler ve mineraller, eser elementler, antioksidanlar besinlerimizde, suda, güneş ışığında ve doğada var; lütfen bu değerli hazineyi kullanın.

Dr. Banu Taşcı Fresko
Maçka, Kasım 2020