Buğday, Gluten ve İnsan Vücudu

Gluten buğday tanesinin içinde bulunan bir proteindir. İnsanoğlunun dünya üzerindeki 2 milyon yıllık serüveninin son 10 000 yılında tanışması nedeniyle, insan vücudu tam olarak gluteni sindirmeyi öğrenememiştir. Sonradan tanışma dışında son 50 yıldır buğdayın dayanıklılık ve verimini artırmaya yönelik yapılan genetik girişimler nedeniyle son zamanlarda kullanılan buğday ve ürünlerine karşı insan vücudu daha da yabancılaşmıştır. Ayrıca ekmeklerin kabarıklığını ve tadını arttırmak için ekmek üretimi sırasında dışarıdan takviye olarak ekstra ‘vital’ gluten kullanılmaktadır. 

Buğdayın dışında arpa ve çavdarda da gluten bulunmaktadır. 

Tahıl tanelerinin soylarının devam edebilmesi için insanoğlu ve/veya diğer hayvanlar tarafından sindirilmemesi gerekir. Sindirilmesi demek genetik olarak devamlılığın sağlanamaması demektir ki bu durum doğa kanunlarına aykırıdır.  Tahıl tanelerinin sindirimin engelleyen bu proteinlere lektin adı verilir. Tahıl ve bakliyat tanelerinin içinde bulunan ve insanı etkileyen iki önemli lektin, prolamin ve agglutinindir. 

Buğdayda bulunan gluten bir prolamindir. Çavdarda bulunan sekalin, arpada bulunan hordein, mısırda bulunan zein ve yulafta bulunan avenin de birer prolamindir. 

Buğday tanesinin içinde ayrıca buğday rüşeymi agglutinini ve amilaz tripsin inhibitörleri bulunur.

Gluten ve diğer tahıl prolamin ve agglutininleri pek çok yolla insan vücuduna zarar verebilir:

• Bağırsak geçirgenliğini artırarak
• Bağırsak içi ve çevresi bağışıklık sistemini uyararak
• Bağırsak geçirgenliği artışı sonucu kana ve bağırsak çevresi dokulara geçiş sonucu genel bağışıklık sistemini uyararak
• Vücuda geçen proteinlerin vücut dokuları ile olan benzerlikleri nedeniyle vücutta otoimmün bağışıklık yanıtı ve çapraz reaksiyonlara neden olarak
• Hemen ortaya çıkan ve gecikmiş tip I ve gecikmiş tip IV alerjik yanıtlara neden olarak
• Histamin salınmasına neden olarak histamin entoleransı bulgularının artmasına
• Bağırsak geçirgenliği artışı nedeniyle besin entoleransına neden olarak 
• Bağırsaktaki parmaksı çıkıntılara zarar vererek
• Tam sindirilmemiş proteinleri oluşturduğu ekzorfinler ( morfin benzeri maddeler) yoluyla. 

Bu nedenle pek çok hastalık ortaya çıkabilir, başlıcaları: 

• Çölyak hastalığı
• Non-çölyak gluten hassasiyeti
• Fırıncı astımı
• Hızlı veya gecikmeli ortaya çıkan alerjiler (kaşıntı, döküntü, egzama, göz-burun akıntısı)
• İrritabl bağırsak sendromu (spastik kolit)
• Disbiyozis (bağırsakta bakteri dengelerinin bozulması)
• İnce bağırsakta aşırı bağırsak üremesi (SİBO)
• İnfantil kolik

Tüm tahıllar %60-75 oranında nişasta içerir. Bu nedenle yukarıda sayılan nedenlere ek olarak alınan besinlerin glisemik indeksi ve yükünü artırarak da zarar verir. İnsülin direnci, gizli şeker, kan şekeri yükselmesi, kilo alımı ve trigliserid yüksekliğini kötüleştirir veya neden olur. Bunlar ise obezite, abdominal yağlanma, damar sertleşmesi, tansiyon, tip II diyabet ve kalp-damar hastalıklarına neden olur. Buğdayın fruktan içeriği çok yüksektir, pek çok kişide fruktoz/FODMAP entoleransına, gaz ve lşişkinliğe, IBS bulgularının kötüleşmesine neden olur. 

Gluten, amilaz tripsin inhibitörleri ve buğday rüşeymi agglutinini, buğdayda bulunur, gluten, çavdar ve arpada, diğer prolamin ve agglutininler de diğer tahıllarda (yulaf, mısır, pirinç, sorgun), yalancı tahıllar (kinoa, çiya) ve baklagillerde (soya fasulyesi, mercimek, kuru fasulye, maş fasulyesi, börülce, barbunya, yer fıstığı) bulunur.