Eski sütler, günümüzün sütleri

Süt ve süt ürünlerinin insan sağlığı üzerine zararları ile ilgili herhangi bir yazı/konuşmada ilk verilen tepki ‘Atalarımız yıllarca içtiler, turp gibi yaşadılar, 94 yaşında hiç hastalanmadan öldüler’ oluyor. 

Bu önerme/tepkide üç tane önemli problem var: 

1.     Atalarımız, sadece 10.000 seneden beri süt tüketiyorlar. 1950’lerde buzdolabı ve pastörizasyon hayatlarımıza girene kadar da sütü süt olarak değil, fermente süt ürünü (yoğurt, kefir veya peynir) olarak tüketiyorlardı. Sütün süt olarak tüketimi yaklaşık 70 yıldır hayatımızda olan bir durum. 

2.     Günümüzde süt ve süt ürünlerinin günlük beslenmemizin içinde kapladığı yer %1-5’lerden % 20-30’lara yükselmiş durumda. Bu da süt ürünleri ile ilgili risklerin belirgin şekilde artması demek. 

3.    Önermedeki 3. ve en büyük yanlış, atalarımızn içtiği sütlerle günümüz sütlerini bir tutmak. 

Peki neden günümüz sütleri farklı?

• Günümüz sütleri yüksek miktarda rekombinant BGH (sığır büyüme hormonu) ve IGF-1 (İnsüline benzeyen büyüme faktörü) içerir. 

BGH verilmesi alınan ineğin serum prolaktin değerlerini, süt miktarını %10, sütün yağ içeriğini %23, laktoz içeriğini %15 ve kalori içeriğini %17 artırır. 

BGH içeriği süt tüketenlerde hiperglisemik etkiye, insülin direncine ve enflamasyona neden olur. 

BGH aynı zamanda sütün içinde doğal olarak bulunan ve  bebeğin büyümesi için gerekli olan IGF (insüline benzeyen büyüme faktörü) düzeylerini de artırır.  

Günümüzde sütler hamile ineklerden alındığı için IGF düzeyleri eski sütlere göre çok yüksektir. IGF’ler bazı yolakları etkin hale getirerek hücre çoğalmasını, yağ dokusu oluşumunu (lipogenez) ve hücre büyümesini sağlar.

rBGH kullanımı ineklerde artmış oranda meme enfeksiyonu (mastit) neden olmaktadır. Mastit sonucu verilen antibiyotikler sütün içinde kalıntı bırakmaktadır. 

Enfeksiyona bağlı olarak süte ineğin akyuvarları ve prostaglandinleri yüksek miktarlarda geçmektedir. 

•  İneklere döllenme ve üreme aşamalarında yapay seleksiyon uygulanması süt verimlerini artırmıştır. Süt verimlerinin artması, sütün içindeki mikroRNA’ların sayısı ve miktarını artırmıştır. Süt, anne memelinin bebek memeliyi büyütmeye yönelik annesinin ona sağladığı bir gıda ve epigenetik bilgi kaynağıdır. Bu genetik bilgi veri sisteminin en önemli ögesi mikroRNA’lardır. MikroRNA’lar gen ifadesinde epigenetik değişikliklere neden olabilir ve DNA metilasyonunu etkileyebilir: bazı proteinlerin daha fazla veya daha az sentezlenmesine neden olabilir.

mikroRNAların çağımızın pek çok hastalığından sorumlu olduğu olduğu veya en azaından zemin hazırladığı düşünülmektedir: kilo alımı/obezite, tip II diyabet, bazı kanserler, Alzheimer hastalığı, Parkinson hastalığı, alerji, kalp-damar hastalıkları ve kemik erimesi. 

• Günümüzde tüketilen inek sütünün %70-80’i hamile ineklerden elde edilmektedir; geçmiş yüzyıllarda sadece buzağıladıktan sonra buzağıdan kalan sütler kullanılırken, bu durum artık geçerli değildir. 

Hamile ineklerden alınmasa bile süt (dolayısı ile de süt ürünleri) pek çok steroid hormon içerir: östrojenler (17β östradiol, östron, östriol), progesteron, androjen ve prolaktin. Hamile ineklerden alınan sütlerde bu miktarlar çok daha yüksektir ve hamileliğin son günlerinde 10-30 katına kadar çıkabilmektedir. 

Steroid hormonlar yağda çözündükleri için yağlı süt, kaymak, krema, tereyağı ve olgun peynirlerde hormon düzeyleri çok daha yüksektir (Östron yağsız sütte 2.9 pg/g iken tereyağında 119 pg/g). 

• Süt ve süt ürünlerinin yüksek miktarda doymuş yağ miktarı içerirler; günümüz sütlerinde bu düzey daha da yüksektir. 

• Günümüzde süt endüstrisinde hayvanlar sıkışık ahırlarda, meralarda otlamalarına izin verilmeden, her sene suni olarak döllendirilip hamile bırakılarak ve doğumdan hemen sonra yavrularından alınarak stres altında yetiştirilmektedir. Ayrıca hayvanlara tahıl ve GDO içeriği yüksek yemler verilmekte, hayanlar bu yemleri tolere edemedikleri için ishal olmakta, bunun sonucunda da sürekli olarak içme sularına antibiyotik katılmaktadır. 

Suni yemlerin tahıl ağırlıklı olması pestisit miktarlarının yüksek olma olasılığını artırmaktadır. 

Yine suni yemlerin soya fasulyesi ağırlıklı olması hem fitoöstrojen hem de GDO içeriğini artırmaktadır. Otlayan hayvanlara göre suni yemle beslenen hayvanların sütlerinde zararlı miRNA düzeyleri daha yüksektir. 

-Pastörizasyon, kaynatma, UHT veya fermentasyon sonrasında hormon, IGF veya aminoasit düzeylerinde değişiklik olmaz. 

-Sütü kaynatmak, UHT ve fermentasyon miRNA düzeylerini belirgin olarak düşürür. 

-Yağsız süt ve ürünlerinde doymuş yağ ve hormon düzeyleri düşük, BCAA düzeyleri yüksektir. 

-Yoğurdun içerisinde bulunan bakteriler mikroRNA’ları etkisiz hale getirebilir, laktozu sindirebilir. Ancak hormon düzeylerine bir etkisi olmaz. 

-Keçi sütü ve ürünlerinde östron ve 17β östradiol daha düşük düzeylerde bulunur. 

-Organik olan veya olmayan inek sütündeki hormon düzeyleri arasında fark yoktur. 

Kaynakça:

1. Milk and health https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMra1903547
2. Milk’s Role as an Epigenetic Regulator in Health and Disease. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28933365
3. Cow milk consumption, insulin-like growth factor-I, and human biology: a life history approach. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22121110
4. Milk and Milk Products – Good or Bad.  http://isaacscientific.org/images/PaperPDF/AFSE_100054_2019092714114012445.pdf
5. Liss MA, Al-Bayati O, Gelfond J, et al. Higher baseline dietary fat and fatty acid intake is associated with increased risk of incident prostate cancer in the SABOR study. Prostate Cancer Prostatic Dis. 2019;22(2):244–251. doi:10.1038/s41391-018-0105-2/
6.  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22459818-comparison-of-estrone-and-17-estradiol-levels-in-commercial-goat-and-cow-milk/
7.  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8119234-hormones-and-growth-factors-in-milk/
8.  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19496976-exposure-to-exogenous-estrogen-through-intake-of-commercial-milk-produced-from-pregnant-cows//
9.  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29657260-are-we-eating-our-way-to-prostate-cancer-a-hypothesis-based-on-the-evolution-bioaccumulation-and-interspecific-transfer-of-mir-150//
10. The milk we drink, food for thought https://www.fertstert.org/article/S0015-0282(16)62851-0/abstract/
11. Naturally Occurring Estrogens in Processed Milk and in Raw Milk (from Gestated Cows) https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf061972e/
12.  Effect of exogenous growth hormone on lactational performance in high yielding dairy cows. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7277044