Buğday tüketildiğinde dokunan yalnızca gluten mi?

Değil 🙂

Buğday tohumunda gluten dışında bulunan diğer proteinler, ayrıca karbonhidratlar bağırsak ve insan sağlığını etkileyebiliyor.

Gluten; gliadin ve gluteninin proteinlerinin bir araya gelmesi ile oluşur; hamur yapımında su tutma, viskoelastik ve hava hapsetme özelliklerini verir.

Buğday, çavdar ve arpadadepo proteinlerinin %85’ini, yulafta %15’ini glutenler oluşturur. Bu proteinler protein yapıları (prolin, prolamin ve glutamin içerikleri) nedeniyle insanda sindirim enzimlerine dirençlidirler ve sindirilmeden  bağırsaklarda kalabilirler. Bu geriye kalan sindirilmemiş protein fragmanları masum değildir; bağışıklık sisteminin harekete geçmesine neden olurlar.

Günümüz buğdaylarında çölyak hastalığı oluşturucu gliadin epitopları daha yüksek miktarda bulunmaktadır.

Tam sindirilmemiş gluten ve gliadin fragmanları bağışıklık sistemini nasıl harekete geçirebilirler?

• Artmış bağırsak geçirgenliğine neden olarak
• Oksidatif strese neden olarak
• Enflamasyona neden olarak
• Bağırsak bakterilerinin dengesini bozarak
• Bağırsak hücrelerinde apoptoz (hücre ölümüne neden olarak)
• HLA DQ2.5-DQ8 taşıyıcısı çölyak hastalarında doğumsal ve edinsel bağışıklık sistemini harekete geçirerek
• Gluten ekzorfinleri yolu ile.

Alfa amilaz tripsin inhibitörleri; Bu proteinler de buğday tanelerinin endosperminde bulunan depo proteinleridir; tüm protein içeriğinin %2-4’ünü oluştururlar. Tarım zararlıları, böcekler ve parazitlere karşı buğday tohumunu korur ve filizlenme sürecini yönetirler.

Alfa amilaz tripsin inhibitörleri, doğumsal bağışıklık sistemini harekete geçiren önemli faktörlerden biri, hatta non çölyak gluten/buğday hassasiyetinin ortaya çıkmasında en az gluten, belki de daha fazla etken olarak kabul edilmektedir. Ayrıca fırıncı astımına neden olur.

Yıllar içerisindeki tohum geliştirme çalışmaları sonucunda bu proteinlerin oranı artmıştır; modern buğdayda atalık buğdaylara göre daha yüksek oranda bulunurlar.

Buğday rüşeymi agglütinini; buğday tohumunu dış etkenlere karşı koruyan bir lektindir. Diğer tüm lektin proteinleri gibi karbonhidratları bağlama özelliği vardır, özellikle eritrosit ve bağırsak yüzeyini kaplayan müsin tabakasına bağlanır. Tüm sindirim enzimlerine dirençlidir, sindirilmemiş proteinlerin bağışıklık sistemini uyarıcı etkisini artırmaktadır. Adı üstünde tohumun rüşeym kısmında bulunur; kepekli buğday unundaki düzeyleri daha fazladır. Aynı amilaz tripsin inhibitörleri gibi yüzyılların içinde buğdayın içindeki miktarları artmıştır.

Lektinlerin ayrıca besin maddelerini bağlayarak, vitamin ve mineral eksikliklerine neden olurlar. Hayvan çalışmalarında ayrıca bağırsak emici yüzeyine ve villuslara zarar verdikleri gösterilmiştir.

Her ne kadar tohum geliştirme çalışmaları ile modern buğdayın protein içeriği artmış olsa da; yapılan çalışmalarda Atalık buğdayların sindirimi ile ortaya çıkan proteinlerin de, modern buğdaya benzer miktarda olduğu gösterilmiştir. Yani, siyez, kavılca ve karakılçık buğdayların  gluten içermediği, ve zarar vermediği bilgisi yanlıştır.

Fruktanlar; çok dayıda fruktoz molekülünün bir araya gelmesi ile oluşan karbonhidratlardır. Bir FODMAP olmaları nedeniyle hem bağırsakta fermentasyon sonucu gaz oluşumuna hem de ozmotik etki ile sıvı artışına neden olurlar: karın ağrısı, gaz, şişkinlik, gaz kaçırma ve ishal görülebilir.

Buğdayın içerisinde doğal olarak değil, insan eliyle yer alan diğer moleküller de tarım ilaçları ve/veya artıklarıdır.

Glifosat; bu ilaçların içinde en önemlisidir. 19702lerden beri mısır, soya ve buğday tarımında seçici olamayan tarım ilacı olarak kullanılmaktadır. Üzerindeki tartışmalar devam etmekte ve fikir birliği bulunamamaktadır.

Bununla beraber glifosatın, bağırsak bakterilerinin dengesini bozarak, kullanıldığı besinlerin besin içeriğini azaltarak, serotonin düzeylerini etkileyerek insana zarar verdiği ve çölyak hastalarında non-Hodgkin lenfoma riskini artırdığı düşünülmektedir.

Referanslar:

1. Mumolo MG, Rettura F, Melissari S, Costa F, Ricchiuti A, Ceccarelli L, de Bortoli N, Marchi S, Bellini M. Is Gluten the Only Culprit for Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity? Nutrients. 2020 Dec 10;12(12):3785. doi: 10.3390/nu12123785. PMID: 33321805; PMCID: PMC7762999. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33321805/

2. Lerner A, Shoenfeld Y, Matthias T. Adverse effects of gluten ingestion and advantages of gluten withdrawal in nonceliac autoimmune disease. Nutr Rev. 2017 Dec 1;75(12):1046-1058. doi: 10.1093/nutrit/nux054. PMID: 29202198. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29202198/

3. Huo N, Zhang S, Zhu T, Dong L, Wang Y, Mohr T, Hu T, Liu Z, Dvorak J, Luo MC, Wang D, Lee JY, Altenbach S, Gu YQ. Gene Duplication and Evolution Dynamics in the Homeologous Regions Harboring Multiple Prolamin and Resistance Gene Families in Hexaploid Wheat. Front Plant Sci. 2018 May 23;9:673. doi: 10.3389/fpls.2018.00673. PMID: 29875781; PMCID: PMC5974169. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29875781/

4. Huo N, Zhu T, Altenbach S, Dong L, Wang Y, Mohr T, Liu Z, Dvorak J, Luo MC, Gu YQ. Dynamic Evolution of α-Gliadin Prolamin Gene Family in Homeologous Genomes of Hexaploid Wheat. Sci Rep. 2018 Mar 26;8(1):5181. doi: 10.1038/s41598-018-23570-5. PMID: 29581476; PMCID: PMC5980091.

5. Prandi B, Tedeschi T, Folloni S, Galaverna G, Sforza S. Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties. Food Res Int. 2017 Jan;91:92-102. doi: 10.1016/j.foodres.2016.11.034. Epub 2016 Dec 2. PMID: 28290332. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28290332/

6. van den Broeck HC, de Jong HC, Salentijn EM, et al. Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease. Theor Appl Genet. 2010;121(8):1527-1539. doi:10.1007/s00122-010-1408-4 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2963738/

7. Ficco DBM, Prandi B, Amaretti A, Anfelli I, Leonardi A, Raimondi S, Pecchioni N, De Vita P, Faccini A, Sforza S, Rossi M. Comparison of gluten peptides and potential prebiotic carbohydrates in old and modern Triticum turgidum ssp. genotypes. Food Res Int. 2019 Jun;120:568-576. doi: 10.1016/j.foodres.2018.11.007. Epub 2018 Nov 5. PMID: 31000273. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31000273/