Gluten ve insan vücudu

İnsanoğlu tarım devrimi öncesinde çok çok uzun yıllar (yaklaşık 2 milyon yıl) tahılsız veya çok çok az tahılla beslendikten sonra 12.000 sene önce buğday ve diğer tahılları daha sık ve çok tüketmeye başlamıştır. Bünyemiz için nispeten yeni olan bu besinler son 50 yıl içerisinde daha da çok değişmiştir. GDO’lu bir ürün haline gelmesinin yanı sıra bir buğday tanesinin kromozom yapısı, içindeki gluten miktarı, glutenin immünojenitesi, ve karbonhidrat içeriği de artmıştır.
Bir buğday tanesi tüm tahıllar gibi, nişasta, protein ve yağlardan oluşur. Buğday tanesinin içindeki en önemli protein, glutendir.

Gluten gliadin ve gluteninin isimli protein peptidlerinin birleşmesi ile oluşur. Diğerleri, buğday rüşeymi agglütinini (wheat germ agglutinin) ve amilaz tripsin inhibitörleridir. Buğday amilaz tripsin inhibitörleri, bağışıklık sistemini doğrudan uyarabilen maddelerdir. Siyez bulguru gibi eski buğdaylarda çok güçlü değilken, genetiğiyle oynanmış günümüz hekzaploid buğdayda çok yüksek oranda bulunur. Bu proteinler, pişirme, öğütme, suda bekletme ve çimlendirme gibi yöntemlere çok dirençlidirler. Besinlerle alımları direkt olarak bağışıklık sistemini uyarır, bağırsak çeperinde iltihap hücresi birikimi ve bağırsak boşluğuna enflamatuar kimyasal salınımı olur. Tahıl tohumları ayrıca proteaz inhibitörü olarak adlandırılan kimyasallar içerir, bunlar tahılları sindirmekle görevli proteaz enzimini inhibe eder ve insan vücudu tarafından sindirilmelerine engel olurlar.  Bu da hassas insanlarda daha belirgin, düşük yoğunlukta enflamasyona neden olur. 
Buğdayın insanda neden olduğu 3 tane hastalık vardır: buğday alerjisi, çölyak hastalığı ve non çölyak gluten hassasiyeti. 

Buğday alerjisi, inek sütü ve soyadan sonra batı ülkelerinde alerjilerde 3. sırada yer almaktadır. Buğday alerjisi buğday ve içindeki proteinlere (gluten, gliadine, buğday rüşeymi agglütinini ve alfa amilaz inhibitörleri) ve buğday tohumu peroksidazlarına karşı bir alerjidir. Deri (atopik dermatit, ürtiker, anjioödem), sindirim sistemi (bulantı, karın ağrısı) ve solunum yakınmaları (bronşiyal kasılma) ile ortaya çıkabilir. Erişkinlerde sadece gaz, hazımsızlık ve ishal ile seyredebilir.
Gluten, bağırsak bariyeri hücreleri enterositlere zarar vererek, artmış bağırsak geçirgenliğine neden olarak, emici parmaksı çıkıntılara zarar vererek, bağırsak çeperi ve bağırsak çevresinde bağışıklık yanıtına neden olarak, tam sindirilememesi nedeniyle morfin benzeri maddelerin (ekzorfinler) açığa çıkmasına neden olarak vücuda zarar verebilir. 

Gluten yemek, bağırsak içerisine salınan zonulin miktarını artırır, artmış bağırsak geçirgenliğine neden olur. Zonulin salgısı ile sıkı bağlantılar açılınca, tam sindirilmemiş, iri kıyım tahıl proteinleri bağırsak çeperini aşıp sınırın öte yanına geçer. Burada bağışıklık sisteminin çeşitli kademelerdeki elemanları ile karşılaşan peptidler, bir bağışıklık yanıtının ortaya çıkması ve enflamasyona neden olur. Bu; alerji, entolerans, kronik enflamasyon ve/veya otoimmün hastalıklara giden süreci başlatır.

Çölyak hastalığı, buğday ve diğer tahıllarda bulunan gluten ve gliadine karşı gelişen otoimmün bir hastalıktır. Gluten içerisindeki gliadine karşı oluşan bağışıklık sistemi yanıtı nedeniyle ince bağırsak çeperindeki villi isimli parmaksı çıkıntılar hasar görür, bağırsakta artmış geçirgenlik ve emilim bozuklukları oluşur. Sağlıklı villiler besin maddelerinin uygun emilim ve sindirimi için elzemdir. Genetik yatkınlığı olan insanlarda, her yaşta görülebilir.

Çölyak hastalarında; emilim bozuklukları, büyüme gelişme geriliği, ishal, gaz, kilo kaybı, bulantı, kusma, anemi, yorgunluk, kas ağrıları, kemik erimesi ve diş problemleri görülür. Bazı hastalarda merkezi ve çevresel sinir sistemi tutulumu, pankreas, safra kesesi, karaciğer ve dalak problemleri ve kısırlık görülebilir. Asemptomatik yani hiçbir bulgu vermeden yaşayan çölyak hastaları da vardır. Sadece IBS benzeri bulgular, duygu durum bozuklukları, gluten ataksisi (dengesizliği), tiroid fonksiyon bozuklukları ve cilt problemleri ile görülebilir. Çok nadiren bazı hastalarda bağırsak lenfoması gelişebilir. Merkezi sinir sistemi etkilenmesine bağlı en sık migren ve diğer baş ağrıları görülür. Bazı hastalar sadece baş ağrısı yakınması ile kendini gösterebilir.  İlaçla tedavisi yoktur. Hastaların yüzde 100 glutensiz beslenmesi gerekir. Glutensiz beslenmek hastalık bulgularının tümüyle gerilemesini sağlar ve hastalar glutensiz beslenerek normal ve hastalıksız bir hayat sürebilirler.

Çölyak hastası ve buğday alerjisi olmadığı testlerle belirlenmiş olan kişilerde, gluten alımı sonrasında ortaya çıkan bulgulara non çölyak gluten hassasiyeti (NÇGH) denir.
Burada gluten içindeki gliadin yanında buğday amilaz tripsin inhibitörleri ve diğer tahıl prolamin ve lektinlerine karşı, doğumsal bağışıklık sisteminde, yani edinsel bağışıklık sistemi devreye girmeden önce sistemin en başında oluşan bir yanıt vardır. İshal, şişkinlik, kramp, karın ağrısı, ishal ve/veya kabızlık gibi irritabl bağırsak sendromu bulguları, beyin sisi, depresyon, dikkat dağınıklığı, anemi, deri döküntüleri, eklem ağrısı, fibromiyalji, kemik erimesi, bacak sinirlerinde harabiyet, baş ağrısı ve migren görülebilir. 
Bağırsak tutulumu olmadan sadece nörolojik bulgular veya ekstraintestinal, yani bağırsak dışı bulgularla kendini gösterebilir. Gluten hassasiyeti olan hastaların yüzde 56’sında migren ve diğer baş ağrıları görülür. Glutensiz beslenme ile migren ve fibromiyalji ağrı şiddeti ve sıklığında azalma ve kronik yorgunluk belirtilerinde düzelme gösterilmiştir.
Tanı, glutensiz beslenme ile yakınmaların geçmesi, gluten/buğday tüketimi ile bulguların yeniden ortaya çıkması ile konur. Tanıya spesifik bir laboratuar testi yoktur.

Buğday ve diğer tahıl ürünlerini yüzde 80 oranında karbonhidrattır ve genellikle rafine karbonhidrat şeklinde tüketilirler. Rafine karbonhidratların bağırsaklarda monosakkaridlere, yani basit şekerlere dönüşür ve insülin salgılanmasına neden olur. Ekmeğin glisemik indeksi sofra şekeri, çikolata ve muzdan yüksektir. Gluten içeren rafine karbonhidrattan zengin ürünler, kardiyovasküler ve sistemik enflamasyonu artırır. Bu ise hipertansiyon, insülin direnci, kilo alımı, diyabet riskinin artışı ve metabolik sendroma yol açar. Bağırsak geçirgenliğini artışı, disbiyozis ve vücutta stres yanıtının ortaya çıkması, var olan enflamasyonu yaygınlaştırır ve kötüleştirir. Vücutta artan sistemik enflamasyon, migren, fibromiyalji ve kronik yorgunluk sendromunun ortaya çıkmasına veya bulguların ağırlaşmasına neden olur.

Glutenli ürünler: Tüm unlu mamuller, hazır çorbalar, kahvaltılık gevrekler, soslar, dondurma, soya ürünleri (soya sosu dahil), bira, malt hulasası, işlenmiş et ürünleri, kabartma tozlarında ve pek çok kozmetik üründe bulunmaktadır.
Çölyak ve NÇGH hastaları çok fazla gluten free ürün tüketmemeye de özen göstermelidir. Nişastalı bu yiyeceklerin besin kalitesi düşüktür (B vitamini, kalsiyum, D vitamini, demir, çinko, magnezyum ve liften fakirdir). Kilo almaya, insülin direncine ve diyabetik hastalarda kan şekeri düzeylerinin yükselmesine neden olurlar. Ayrıca non çölyak gluten hassasiyeti hastalarında daha belirgin olmak üzere zarar veren tek etkenin gluten olmadığı, diğer pek çok prolamin ve lektinin de zarar verebildiği düşünüldüğü için buğday, arpa ve çavdar dışı tahıllarla yapılan besinlerin tüketimini azaltmakta yarar vardır.

NÇGH bulgularını, alkol, Batı tipi beslenme, non steroid anti enflamatuar ilaçlar (klasik ağrı kesiciler) artırır. Probiyotikler hem disbiyozise hem de artmış bağırsak geçirgenliğine iyi geldikleri için enflamasyon, migren, fibromiyalji ve İBS’e iyi geliyorlar. 2012 senesinde yapılan bir çalışmada gastroenterit tedavisinde kullanılan Saccharomyces boulardii isimli probiyotiğin gliadinin sindirilmeyen fraksiyonlarını kısmen de olsa hidrolize ederek enflamasyonu azalttığı gösterilmiş.
Sağlıklı olmanın tadı, ekmek veya makarnanın tadından daha güzel.