Mayalar ve küf mantarları

Mayalar, mantar ailesinden tek hücreli ökaryotik canlılardır. Bilinen tüm mantar türlerinin %1’ini oluştururlar. Mayalar büyümek ve yaşamak için güneş ışığına ihtiyaç duymaz, değişik organik molekülleri enerji kaynağı olarak kullanılabilir. Oksijenli veya oksijensiz ortamlarda üreyebilirler, nötral veya hafif asidik ortamları tercih ederler. Toprakta, bitkilerin gövde-dallarında ve elma, üzüm ve şeftali gibi meyvelerin kabuğunda, denizde ve deniz canlılarının içinde ve üstünde bulunabilirler. Tahıl ve baklagillerde tarlada veya saklama sırasında yerleşebilirler. İnsan vücudunda, cildinde ve bağırsaklarında bulunurlar. 

Maya denince akla besin mayası veya diğer içecek mayaları gelse de, aslında mayaların çok fazla çeşidi vardır. 

Besin fermantasyonu ve pişirmede kullanılan maya, Saccharomyces cerevisiae’dir (cerevisiae bira demektir). Bu mayalar çoğunlukla basit karbonhidratları tüketerek laktik asit ve diğer organik asitler, karbondioksit ve alkol, bazen de aminoasit ve proteinleri tüketerek biyojenik aminleri açığa çıkarırlar. Fermantasyon sonucu açığa çıkan ürünler hem hamur işlerinde hem de içeceklerde kullanılır. 

S. cerevisiae dışında diğer bir saccharomyces mayası S. boulardii’dir. Bu akut ishallerde, C. difficile nedenli ishallerde ve antibiyotiğe bağlı ishallerde probiyotik takviye olarak kullanılır. 

Diğer bir maya türü olan Candida albicans ise ağızda, vajinal ve bağırsaklarda enfeksiyona neden olabilir opportunistik bir patojendir. Opportunistik yani çıkarcı denmesinin sebebi, bu mayanın normal koşullarda tüm mukoz membranlarda bulunduğu, şartlar elverdiğinde kontrolsüzce çoğalmasıdır. Doğumu takip eden 1 ay içinde yenidoğan bebeklerin %96’sında kandida tespit edilebilir. C. albicans dışında en az 200 çeşit daha candida bilinmektedir. Daha az bilinen cryptococcus enfeksiyöz ajanı da bir mayadır. 

Bira yapımında Saccharomyces cerevisiae ve S. carlsbergensis (S. pastorianus) kullanılır. Şarap yapımında üzümlerin yüzeyindeki vahşi tip mayalar ve S. cerevisiae kullanılır. 

Una S. cerevisiae eklendiğinde unun içindeki karbonhidratları fermente ederek karbondioksit oluşumu sağlar; bu hamurun kabarmasını ve içinde hava dolu boşluklar süngerimsi olmasını sağlar. Fermantasyon sırasında oluşan etanol, pişerken uçar. 

Besinlerin, etlerin, salçaların üzerinde oluşan küf çoğunlukla Zygosaccharomyces üremesine bağlıdır. 

Bunların dışında gazlı ve fermente içeceklerden kvass, kombuça, kefir de pancar suyu, çay ve sütün fermantasyonu ile elde edilir. 

Mayalar bazen de besin katkı maddesi olarak, özellikle MSG’a benzer umami tadını vermek için kullanılabilirler. Besin mayası pek çok tarifte peynir yerine kullanılabilir. Besin mayası, B12 harici B vitaminlerinden zengindir. 

Histamin ve biyojenik amin sentezi en yüksek mayalar: S. cerevisiae ve Brettanomyces bruxellensis’dir. 

S. cerevisiae duvar yapıtaşı olan zimosan direkt olarak mast hücrelerini aktivasyonu ile degranülasyon ve reaktif oksijen partikülleri salınımı ile oksidatif strese yol açabilir. Benzer şekilde C. albicans mayaları, Aspergillus fumigatus küf mantarları ve Cryptococcus neoformans kaynaklı çitosan da mast hücresi degranülasyonuna yol açabilir. Mayalar bazen degrnülasyon yapmadn mast hücrelerinden direkt proinflamatuar sitokin sentezine neden olurlar.

Bağırsaklarda yaşamakta olan kandida mayası konağın bağışıklık sisteminde veya bağırsak florası dengesinde bozulma olduğu zaman sayıca artarak oral ve vajinal enfeksiyona ve bağırsaklarda SIFO’ya (small intestinal fungal overgrowth, ince bağırsaklarda mantar aşırı üremesi) neden olur. 

Candida mayasının önemli bir özelliği biyofilm oluşturmasıdır. Biyofilmler, mayalar başta mikroorganizmaların canlı ya da cansız yüzeylere tutunarak, kendi ürettikleri üç boyutlu ekstrasellüler polimerik madde içerisinde zarar görmeden kalabilmesini sağlayan yapılardır. Bu yapılar mikroorganizmalar için kalkan veya koza görevi görür, bağışıklık sistemi hücreleri ve sitokinlerinden korur. Ayrıca kandida mayasının bünyesindeki enzimler immunglobulinler, komplemanları ve serum proteaz inhibitörü gibi savunma moleküllerini etkisiz hale getirir. Ayrıca bağışıklık sistemi tarafından tanınmamak için de bağırsaktaki diğer canlıların ve nadiren de bağırsak veya bağışıklık sistemi hücrelerinden makrofajların içine saklanır. 

Kandida ve diğer maya ve mantar enfeksiyonlarına yakalanma riski yüksek olan kimseler: ‘çok genç, çok yaşlı, çok hasta’

• Prematüre bebekler
• Yenidoğanlar
• Yaşlılar
• Hormonal değişiklik zamanları (hamilelik, menopoz) 
• Tip II diyabet
• Böbreküstü bezi hastalıkları
• İmmun yetersizlik, HIV
• İnflamatuar bağırsak hastalıkları
• Hematolojik onkolojik hastalıklar
• Malign tümörler
• Batın içi operasyonlar
• Organ nakli
• Alkolizm
• Yatalak hastalar
• İlaçlar: Antibiyotikler, kortikosteroidler, immun supresanlar, kemoterapi, mide koruyucu PPI’lar, doğum kontrol hapları/ östrojen takviyesi
• Yoğun bakım yatışı
• Radyoterapi
• Kalıcı kateterler
• Batı tip beslenme
• Sigara

Hastanelerde görülen enfeksiyonlarda C. albicans ile birlikte C. Glabrata ve C. krusei enfeksiyonları da son on yıldır artmıştır. 

IBS hastalarında sık görülen aralıklı sulu ishal, gaz, şişkinlik ve karın ağrısı belki de -her hastada olmasa bile- kandida aşırı üremesine bağlıdır. 

Hastalarda 

• Gaz, şişkinlik
• İshal
• Kronik yorgunluk
• Devamlı şeker ve tatlı yeme isteği görülebilir. 

1990’lardan beri C .albicans’ın alerjilerin gelişiminde rolü olduğu kabul edilmektedir. Kandida mayasının hücre duvarı yapıtaşları (mannan ve mannoproteinler) ve SAP ve enolaz gibi enzimleri bağışıklık sistemini harekete geçirerek immun ve alerjik yanıt oluşturabilir. Hayvan çalışmalarında antibiyotik tedavisinden sonra artan kandida mayası kolonileri yabancı proteinlere veya diğer mantar sporlarına akciğerlerde artmış duyarlılığa neden olur. Bir diğer çalışmada ise kandida kolonizasyonunun mast hücresi aktivasyonu ile birlikte artmış bağırsak geçirgenliğine neden olduğu gösterilmiştir. 

Kandida tedavisi yapıldıktan sonra deri teması/ cinsel temas, diş fırçaları, takma dişler, ateller veya emzikler ile tekrar alınıp kısa sürede tekrar kolonizasyon olabilir. 

Bağırsakta yaşayan sağlıklı ve hastalık yapmayan bakteri ve virüsler kandida kolonizasyonuna karşı koruyucudur. Disbiyozis durumunda bu canlıların sayısı azaldığı için kandida veya diğer opportunistik enfeksiyonların riski artmaktadır. Probiyotik takviyesi 12 ayda bağırsak içi opportunistik maya sayısını belirgin olarak düşürmüştür. Bir çalışmada da kandidaya bağlı mide ülseri, laktobasil (L. acidophilus) tedavisi ile geçmiştir. Prematüre bebeklere L. rhamnosus verildiğinde kandida kolonizasyonu olma riskleri belirgin şekilde düşer.

S. cerevisiae hücre duvarında bulunan olgomannozlara karşı antikorlar (Anti Saccharomyces cerevisiae antikorlar, ASCA), Crohn hastalığı, sindirim sistemi yakınmalarının ön planda olduğu Behçet hastaları, çölyak hastalığı ve ülseratif kolitte pozitif olabilir. 

Küf mantarları aspergillus ve Cladosporium herbarum sporları solunumsal alerjiye neden olabilirler. 

Bu sporlar saksı topraklarında, baharda doğada, nemli binalarda bulunabilir. 

Maya veya küflü besinler astım bulgularında artışa ve ürtikere neden olabilir. Bazı hastalarda ise anjiyoödem, solunum güçlüğü, çarpıntı ve nadiren anafilaksiye neden olabilirler. 

Bağırsak fermantasyon sendromu (auto-brewery syndrome, oto bira üretim sendromu) nadir görülen bir durumdur. Bu sendromda S.cerevisiae düzeyleri aşırı düzeyde arttığında, klebsiella ve diğer patojen bakterilerin yardımı ile tüketilen karbonhidratlardan yüksek miktarlarda etanol fermantasyonu söz konudur. Bağırsak içinde sentezlenen etanol ile alkollü içecekler içildikten sonra bağırsaklara ulaşan etanol aynıdır. 

Bu hastalarda alkol alınmamış olmasına rağmen kanda veya nefes testinde trafik cezası almaya veya sarhoşluğa neden olacak düzeyde alkol düzeyleri artar. 

Fruktoz/laktoz intoleransı olan, değişik nedenlerle ince bağırsaklarından opere olmuş veya bariatrik cerrahi (Roux-en-Y gastrik bypass) geçiren hastalarda, yoğun antibiyotik tedavisi sonrası, PPI tedavi alan, Crohn ve Tip II diyabet hastalarında görülme olasılığı yüksektir. Japon toplumunda daha sık görülür. Cilt ve tırnaklarda mantar enfeksiyonu sıklıkla eşlik eder. 

Bu hastalarda SIBO veya SIFO etkisi ile ishal, şişkinlik, midede yanma, gaz, bulantı kusma, kötü kokulu gaz ve dışkı da görülür. 

Yemeklerden, yoğun şeker ve karbonhidrat tüketiminden ve fermente süt ürünleri tüketiminden sonra dilde ağırlaşma, dengesizlik, kavga etmeye eğilim ve baygınlık olabilir. Karaciğer enzimleri genellikle yüksektir. 200 gram glikoz yüklemesi sonucu kan alkol düzeyleri artar. 

Dışkı incelemesinde S. cerevisiae, S. glabrata, diğer sakaromiçesler ile birlikte klebsiella ve enterokokların artışı tespit edilebilir. Nadiren mesanede de etanol fermantasyonu olabilir. 

Bu hastaların tatlı ve şeker ile birlikte, küf ve maya içeren besinleri tüketmemeleri gerekir. 

Kandida ve diğer mayaların şekerle beslenmeyi tercih ettiği göz önüne alınarak şeker, fruktoz, nişasta ve diğer rafine karbonhidratlar ile beslenmek kandida üremesini sınırlayacaktır. Şekerden ve karbonhidrattan fakir beslenmek diyabet kontrolü ve kilo vermeyi de kolaylaştırarak ikinci bir yoldan da kandida üreme riskini azaltır. 

Şeker kesilmesine rağmen devam eden veya hayatı olumsuz etkileyen yakınmalar için doktorunuzun kontrolünde ağızdan antifungal tedavi düzenlenebilir. 

Maya, mantar ve küf düzeyi yüksek besinler: 

• Üzüm, yaban mersini, çilek, böğürtlen 
• Besin mayası içeren besinler (bulyonlar, hazır çorbalar, işlenmiş vegan besinler) 
• Mayalanmış (kabarmış) ekmekler ve hamur işleri  
• Malt (fermente arpa), malt şurubu, malt ekstresi içeren besinler (mısır gevrekleri, şekerler, işlenmiş ürünler)
• Fermente alkollü içecekler (bira, malt likörü, şampanya, şarap, cider)
• Fermente içecekler: Kombuça, şıra
• Fermente soslar (soya sosu, worcestershire sosu, H.P sos) 
• Doğal sirkeler ve sirke içeren besinler
• Fermente turşular
• Miso
• Tütsülenmiş et ve balık ürünleri
• Olgun veya küflü peynirler
• Mantarlar
• Çiğ kuruyemişler
• Kuru meyveler
• Laktofermente kahveler 
• Uygunsuz koşullarda üretilmiş, saklanmış kahveler 
• Alındıktan veya açıldıktan sonra dolapta veya dışarıda beklemiş besinler
• Bazı B vitaminleri, bazı sitrat takviyeleri

Candida üremesini kolaylaştıran besinler:

• Tatlılar, şekerler ve rafine karbonhidratlar
• Süt ve fermente süt ürünleri
• Alkollü içecekler, özellikle mayalı olanlar
• İşlenmiş etler, şarküteri