Balıklar ve histamin

Histamin intoleransının en bilinen hali, balık zehirlenmesi yani skrombroid zehirlenmedir; özellikle beklemiş balıklar, içi temizlenmemiş balıklar ve doğal olarak histidin düzeyi yüksek uskumrugiller ailesi balıklar tüketildiğinde görülebilir.

Balıkların etinde -özellikle esmer etli balıkların etinde- histidin isimli amino asit yüksek düzeylerde bulunur. Yine balıkların yüzeyinde ve bağırsaklarda bulunan bakteriler, içerdikleri histidin dekarboksilaz enzimi ile bu histidin moleküllerini hızlıca histamin haline getirirler.

Canlı balıklarda bu bakterilerin aktivitesi yok denecek kadar azdır; ancak balık yakalandıktan sonra hemen dondurulmazsa bakteriler histamin üretimine başlar.

Balığın tutulduğu sular ve hava ne kadar sıcaksa, üretim de o kadar hızlı olur. Bakteriler en çok balığın bağırsaklarında olduğu için, bağırsaklar temizlenmezse bu süreç ivme kazanır.

Tüm dünyada enfeksiyona bağlı olmayan yemek zehirlenmelerinin %98’ini balık zehirlenmeleri oluşturmaktadır (ikici sırda peynirler, üçüncü sırada bozulmuş/beklemiş gıdalar yer alır).

Balık zehirlenmesi yemek yendikten sonra 20 ila 30. dakikalarda başlar, çok şiddetli değilse 2-3 saat içinde azalarak biter. Vakaların yaklaşık %10’unda hastaneye yatış gerekir.

Histamin intoleransının tüm bulguları görülebilir: Mide bağırsak yakınmaları, alerji benzeri bulgular, migren/baş ağrısı, baş dönmesi, çarpıntı, baygınlık hissi. Yakınmaların benzerliği nedeniyle çoğunlukla hastalarda balık alerjisi olduğu düşünülebilir.

Ilıman sularda avlanması, yakalandıktan sonra uzun süreler taşınması, histidinden zengin olması ve genellikle konserve/paket olarak tüketilmesi nedeniyle, ton balığı histamin intoleransına yol açan balıklardan birisidir.

Balık zehirlenmesine sadece histamin neden olmaz, histaminle birlikte balıkta bulunan diğer biyojenik aminler de (pütreskin ve kadaverin) neden olabilir; bu aminler balık oda sıcaklığında bekledikçe artar.

Balık yakalandıktan sonra oda sıcaklığında ne kadar beklerse, temizlendikten veya pişirildikten sonra ne kadar dışarıda kalırsa o kadar histamin oluşur. Bu özellikle işlenmiş/fermente edilmiş balıklar için geçerlidir: güneşte kurutulmuş, lakerda, füme, uzun süreli marine veya konserve.

Histamin bir kez oluştuktan sonra pişirmek veya haşlamakla yok olmaz. Kokusu veya tadı yoktur. Balığın kokması diğer aminlerden, özellikle pütreskinden kaynaklanır. Balığı yüzeyindeki histamin, az da olsa yıkamakla azaltılabilir.

Yemekle birlikte alkol alınması bulguları artırır; bunun nedeni alkolün ve metaboliti aldehit dehidrojenazın, histamini yıkan DAO (diaminoksidaz) enzimini bloke ederek çalışmaz hale getirmesidir.

Alkol dışında, yemekle birlikte yoğurt/meze yenmesi, gluten/buğday ürünü, domates veya ıspanak tüketilmesi ve çay içilmesi bulguları şiddetlendirir.

Balık lokantalarında yoğurt / yoğurtlu meze ikram edilmesi, ‘bizim balığımız taptaze, korkmanıza gerek yok’ demek içinmiş 🙂

Histamin intoleransı olan ve DAO düzeyleri düşük olan hastalar minimal düzeydeki histamin düzeylerini tolere edemeyebilir.

Histamin intoleransınız olmasa da stres zamanları veya diğer alerjilerin varlığında yüksek histamin düzeyleri size iyi gelmez.

---

Histamin intoleransına neden olan balıklar/deniz ürünleri

Ton balığı

Uskumru

Torik

Lüfer, sarıkanat

Sardalya

Palamut

Zargana

Kolyoz

Lipari

Orkinos

Hamsi

Ringa balığı

Akya

Kılıçbalığı

Lakerda

Kalamar

Midye

Karides

Istakoz

*

Marine, füme, konserve, kurutulmuş, fermente balıklar

---

Balık yedikten sonra hastalanmamak için:

1. Balık mutlaka taze veya yakalanır yakalanmaz dondurulmuş olmalı
2. Mümkünse beklerken bağırsakları temizlenmiş olmalı
3. Beklerken buz üstünde beklemeli
4. Ağrı kesici veya antibiyotik tedavisi alırken alkol almayın
5. Histamin intoleransınız varsa
   1. Seçiminizi yukarıdaki değil, bu listeden yapın.

---

Histamin düzeyi düşük balıklar

Barbun

Tekir

Pisi balığı

Alabalık

Suda

Levrek

Mezgit

Berlam

Fener Balığı

Mırlan

---

2. Sıcak havalarda daha da dikkatli olun
3. İşlenmiş, kurutulmuş, beklemiş, meze halinde balık/balık ürünü tüketmeyin.
4. Balık yerken alkol almayın, ille de içecekseniz rakı benzeri distile içki için, onu da çok çok az için.
5. Yemekle birlikte kola, soğuk çay veya ayran içmeyin. Sadece su ve/veya maden suyu için.
6. Meze yemeyin, sadece salata alın.
7. Buğday, tahıl, mısır, baklagil, domates, ıspanak, bal kabağı, fermente süt ürünü, turşu ve mantar içeren besinler iyi gelmez; tüketmeyin.
8. Yemeğin öncesinde ve sonrasında çay içmeyin
9. Mümkünse tatlı yemeyin, çok canınız çektiyse süt veya buğday içermeyen bir tatlı seçin, onu da az tüketin.
10. Bu listedeki ilaçları kullanıyorsanız daha fazla dikkat edin.
11. Balık yemeye gitmeden önce elinizde varsa DAO enzim takviyesi alırsanız yemek sonrası daha rahat edebilirsiniz.

Referanslar:

1. Comas-Basté O, Sánchez-Pérez S, Veciana-Nogués MT, Latorre-Moratalla M, Vidal-Carou MDC. Histamine Intolerance: The Current State of the Art. Biomolecules. 2020;10(8):1181. Published 2020 Aug 14. doi:10.3390/biom10081181 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7463562//

2. Schnedl WJ, Lackner S, Enko D, Schenk M, Holasek SJ, Mangge H. Evaluation of symptoms and symptom combinations in histamine intolerance. Intest Res. 2019;17(3):427-433.  doi:10.5217/ir.2018.00152 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6667364//

3. https://www.histaminintoleranz.ch/downloads/SIGHI-Leaflet_HistamineEliminationDiet.pdf