Histamin intoleransında tek suçlu histamin mi?

Diğer biyojenik aminler

Biyojenik aminler belli aminoasitlerden enzimatik değişim ile elde edilen nitrojen (azot) içeren bileşiklerdir. Vücutta sentezlenebilir ve/veya dışarıdan besinlerle alınabilirler.

Biyojenik (biyojen, biyolojik) poliaminler belli aminoasitlerin  fermantasyon veya çürüme /bozulma sonrası ortaya çıkan dekarboksile ürünleridir.

Biyojenik monoaminler ise, vücutta aminoasitlerin dekarboksilasyonu veya keton/aldehitlerin aminasyonu ile elde edilir ve sinir sisteminde nörotransmitter olarak kullanılırlar.

Bu moleküller vücutta  fizyolojik reaksiyonlarda kullanılır, vazoaktif ve psikoaktif etkinlik gösterirler:

• Serotonin, melatonin, triptamin (triptofandan)
• Katekolaminler (dopamin, adrenalin, noradrenalin) ve tiramin (tirozinden)
• Histamin (histidinden)
• Pütreskin, spermin, spermidin (ornitin ve agmatinden)
• Kadaverin (lizinden)
• Agmatin (arjininden)

Biyojenik aminler fizyolojik olarak çok düşük konsantrasyonlarda bulunur ve işlev görürler.

Vazoaktif etkili aminler (tiramin, triptamin ve histamin) damarları etkileyerek damar geçirgenliğinde artış, damar cidarını etkileyerek damar genişlemesine ve çizgisiz kaslarla kasılmaya neden olurlar. İç organlarda (soluk borusu, yemek borusu, mide, bağırsaklar, mesane, uterus, idrar yolları) ve kan ve lenf damarlarında çizgisiz kaslar bulunur.

Psikoaktif aminler ise nöronlar arası iletişimde kullanılırlar; bunlar histamin, pütreskin ve kadaverindir.

Bir ortamda ne kadar çok kullanılabilir aminoasit ve etkileşime girecek bakteri ile birlikte, uygun ortam sıcaklığı varsa o denli biyojenik amin yoğunluğu artar; oda sıcaklığında beklemek, mayalamak (fermente etmek), olgunlaşma gibi. Dekarboksilaz aktivitesine sahip tüm bakteriler ve mayalar biyojenik amin sentezleyebilirler.

20-37 C derece ve 4-5.5 asidik PH’larda biyojenik amin üretimi en fazla olur. 5 C derecenin altında biyojenik amin sentezi belirgin olarak azalır. Ancak bazı bakteriler 5 C derecenin altında bile amin sentezlemeye devam edebilirler.

Biyojenik aminler amin oksidazlarla metabolize edilerek aldehite sentezlenerek ortamdan uzaklaştırılır (histamin ayrıca HNMT tarafından metile edilerek metabolize edilir).

Bu oksidazlar monoamin oksidazlar (MAO, MAO-A, MAO-B) ve diamin oksidazdır (DAO). Bu enzimler tüm aminleri yıktığı için ortamda ne kadar çok biyojenik amin varsa o kadar çok rekabet olur. Bayram zamanı uçaklarda ve otobüslerde yer bulunamaması gibi enzimlere ulaşamayan aminler ortamda birikirler. Dolayısı ile histamin intoleransı bulguları bazen histamin fazlalığından değil, diğer aminlerin yüksek düzeyde olmasından veya diğer aminleri yıkacak enzim bulunamamasından kaynaklanabilir.

Enterokoklar, laktobasiller, salmonella, şigella ve streptokoklar dekarboksilaz aktivitesine sahip amin sentezleyebilen bakterilerden sadece bir kısmıdır. Bunların dışında tüm kandida mantarları ve bazı sakaromiçeşler de biyojenik amin sentezleyebilir.

Balık zehirlenmeleri histamin ile birlikte diğer biyojenik aminlerin yüksek düzeyde alınması nedeniyle görülür.

Sıcak sularda avlanan veya sıcakta bekleyen balıklarda hızla düzeyleri yükselebilir. Balıklar dondurulduktan sonra çözündüklerinde hücre duvarı yıkılması ile ortamda serbest amino asit düzeylerinin artmasına neden olarak biyojenik amin düzeyinde tehlikeli düzeyde yükselmelere neden olabilir. Bu nedenle donmuş balıkları hızla çözüp hızlıca tüketmek gerekir. Yakalandıktan sonra bağırsak ve solungaçların temizlenmesi amin oluşumunu yavaşlatır.

• Tiramin: Özellikle olgun peynirler, turşular, fermente et ürünleri, kuru meyveler ve fermente içkilerde (bira, şarap, şampanya) yüksektir. Yemek sonrası görülen baş ağrısının en önemli suçlularından birisi. Fermentasyon yapan laktobasiller ve diğer laktobakteriler özellikle tiramin düzeylerini yükseltir; bu nedenle peynir ve fermente turşularda çok yüksek düzeyde bulunur. Bazen histamin düzeylerinden bile yüksek olabilir.

Sodyum klorür (tuz), histidin dekarboksilaz aktivitesini azaltırken, tirozin dekarboksilaz aktivitesini artırır. Bu nedenle tuzlanarak saklanan tüm besinlerde tiramin düzeyleri yüksek olabilir, zaman geçtikte toksik düzeylere çıkabilir.

Baş ağrısı, migren, gözlerde yaşarma, yüksek tansiyon, ve solunum bulgularına neden olabilir.

Monoamin oksidaz (MAO) inhibitörü türü antidepresan ve Oarkinson hastalıüı tedavisi (selejelin, moklobemid) kullanan hastalarda fazla miktarda alınması ciddi tansiyon yüksekliği (hipertansif kriz) ve kardiyovasküler sorunlara neden olabilir.

• Pütreskin, kadaverin:  Buğday rüşeymi, olgun peynirler, şarküteri, balık sosları, soya filizi ve soya ürünleri (özellikle fermente soya ürünleri) ve turşularda yüksektir. Ayrıca muz, bal kabağı, narenciye (öz. mandalina) , kuruyemiş ve biberlerde yüksek miktarda bulunabilir. Üzerinde toprak/bakteri olan yeşilliklerde bekleme ile birlikte çok yüksek düzeylere çıkabiliyor (ıspanak ve bezelye özellikle). Çiğ ve pastörize edilmemiş sütlerden yapılmış tüm fermente ürünlerde çok belirgin olarak artar.

Bir meyve veya sebze dalından koptuktan sonra  dışarıda, buzdolabında veya özellikle oda sıcaklığında ne kadar olgunlaşırsa, o denli yükselir; bu durum en belirgin olgun domates ve olgun muzda yüksektir.

Bir besin çok kötü/kokmuş ayak gibi/bozuk yumurta gibi/çürümüş/kokuşmuş/mide bulandırıcı kokuyorsa içindeki pütreskin (pütrifiye etmek yani çürümek) veya kadaverin (kadavradan) düzeylerinin çok yüksek olduğunu anlayabilirsiniz.

Besinlerle yüksek miktarlarda alınırlarsa kalp hızında yavaşlama, tansiyon düşüklüğü, bayılma, ellerde ayaklarda uyuşmaya neden olabilirler. Histamin ile birlikte alınırsa histamin intoleransı bulgularını belirgin şekilde artırırlar.

• Spermin/spermidin: Tahıllarda (özellikle buğday rüşeyminde) ve soya fasulyesinde, mantarlar, bezelye, fındık, Antep fıstığı ve ıspanakta yüksek. Olgun peynirlerde, özellikle rokfor veya gorgonzola gibi küflü peynirlerde çok yüksek düzeyde bulunur.

---

Sirkeler asetik asit bakterileri tarafından etanol fermentasyonu ile elde edilir. Histamin başta tüm biyojenik aminleri yüksek miktarda içerebilir. Oda sıcaklığında ne kadar uzun kalırsa histamin ve biyojenik amin içeriği çok yüksek düzeylere çıkabilir; içinde sirke anası içeren doğal sirkelerde bu durum çok daha belirgindir.

Kahve çekirdekleri kabuklarından fermentasyon sonrası ayrılırken ve beklerken içinde pek çok amin düzeyi yükselebilir: histamin, serotonin, pütreskin, kadaverin, tiramin. Uygun olmayan koşullarda uzun süre bekletilen çekirdekler ve hastalıklı çekirdeklerden elde edilen kalitesiz kahvelerde histamin kadaverin ve tiramin düzeyleri sağlıksız düzeylere yükselebilir.

Çay yaprakları (camellia sinensis) toplandıktan sonra kurutularak ve fermente edilerek siyah, yeşil, beyaz çay ve oolong ve pu-er çayları elde edilir. En yüksek siyah çayda olmak üzere, uygunsuz koşullarında saklanan çaylarda daha fazla olmak üzere histamin ve kadaverin düzeyleri yükselir.

Bir şarabın içindeki biyojenik amin ve histamin miktarını pek çok faktör belirler: Üzüm çeşidi, üzüm aminoasit içeriği, üzüm olgunluk düzeyi, azotlu gübre kullanılıp kullanılmadığı, üzüm hastalıkları, başka canlıların ortamda bulunması (sinek, böcek, tarım zararlıları) , toprak ve iklim koşulları ve toplama sonrası işleme alınmadan ne kadar beklediği. Saccharomyces cerevisiae başta mayaların varlığında önce alkolik fermentasyon oluşur. Ardından laktik asit bakterilerinin (önökok, laktobasil, pediokok vs) varlığında malolaktik fermentasyon olur.

 Şaraplarda en yüksek biyojenik amin düzeyleri kırmızı şaraplarda saptanır. En sık saptananlar histamin, tiramin ve pütreskindir. Birada tiramin, pütreskin, spermin, kadaverin ve agmatin hem hammadde hem de bekleme süresi ile ilişkili olarak yüksek düzeylerde bulunur. Pirinç şarabı, erik şarabı ve diğer meyve şarapları, cider içindeki biyojenik aminlerin de miktarı üzüm şarabına benzer şekilde pek çok etkene bağlı olarak değişik düzeylerde bulunur.

Kahve, bal ve meyve likörlerinde de (şaraplar kadar yüksek olmamakla birlikte) başta kadaverin olmak üzere biyojenik amin ve histamin bulunur.

Tüm bitkisel sütlerde hem kullanılan hammaddelerin (badem, soya, yulaf, pirinç vs) içeriğindeki histamin ve biyojenik aminler, hem kullanılan alet/kaplardaki bakteriler, ve saklama koşulları nedeniyle yüksek düzeyde bulunabilir/hızla artabilir.

Bir meyve/sebzenin içerdiği poliamin düzeyi yüksekse, elde edilen meyve sularında işleme ve saklama sonrası biyojenik amin düzeyleri (özellikle pütreskin ve kadaverin) hızla yükselebilir: ananas, şeftali, portakal, armut, elma, greyfurt.

Kadaverin, pütreskin, spermin ve spermidin bağırsak içinde nitritlerle birleşerek nitrozamin oluşumuna yol açar (bağırsak kanserleri riski artar). Bu risk en füme ve tuzlanmış balıklarda fazladır.

Biyojenik amin içeriği yüksek besinler

• Olgun peynirler (gravyer, eski kaşar, tulum, camambert, gouda, çedar)
• Küflü peynirler (Rokfor, Blue cheese, gorgonzola)
• Ekşi maya, ekşi mayalı ekmekler
• Peynirli hamur işleri, pizza, peynirli makarna, lazanya
• Tuzlanarak saklanmış besinler
• Fermente turşular
• Sirkeler
• Fermente et ürünleri, şarküteri (sucuk, salam, sosis)
• Beklemiş, temizlenmemiş, işlem görmüş balıklar (fermente edilmiş, tütsülenmiş, tuzlanmış, kurutulmuş, marine edilmiş) , balık sosu
• Kuru meyveler
• Buğday rüşeymi, buğday, buğday unu, hamur işleri, ekmekler
• Balık sosları
• Soya filizi, soya ürünleri, soya sütü, fermente soya ürünleri, soya sosu, tofu, edamame
• Üzerinde toprağı ile uzun süre bekleyen besinler
• Bakla, bezelye
• Ispanak
• Olgun domates
• Oda sıcaklığında olgunlaştırılmış meyveler/sebzeler: Muz, kivi, mango, avokado, Malta (Trabzon) hurması, taze hurma
• Mantarlar
• Kuruyemişler (özellikle fındık ve Antep fıstığı)
•  Çay ( siyah, yeşil, beyaz, pu er ve oolong)
• Likörler
• Ananas, şeftali, portakal, greyfurt, armut, elma (özellikle dalından koparıldıktan sonra zaman geçmişse)
• Besin mayası
• Bulyonlar
• Fermente içkiler: Şarap, bira, şampanya

Histamin intoleransı olan hastalarda, en belirgin bulgu baş ağrısı ve/veya migren ise, histaminden daha çok diğer biyojenik aminlere özellikle tiramin, spermin ve pütreskine dikkat etmekte yarar vardır. Bu özellikle inek sütü içeren olgun peynirler ve mayalı buğday ürünleri için geçerlidir.

Tüm aminleri amin oksidazlar yıktığı için bir besin, histamin içermeden de histamin intoleransı bulgularına neden olabilir.

Histamin intoleransında nasıl beslenebilirim sorusunun cevabını Ne Yiyeceğimi Şaşırdım kitabında, Histamin intoleransı üzerine daha fazla bilgiyi burada bulabilirsiniz.